MEDOVINA

 

Šta je medovina
   Medovina je alkoholni napitak nastao fermentacijom meda i vode, uz dodatak kvasaca i drugih nužnih dodataka, lekovitog bilja i začina. Po proizvodnji je donekle slična vinu, mada se vinom nemože zvati.
    Destilacijom medovine može se proizvesti rakija od meda ili medovača. Dodavanjem meda u neke voćne rakije (šljiva, kruška, komovica i sl.) nastaje medica. Prava medovača je izuzetno blaga i kvalitetna rakija što dokazuje i njena cena na tržištu.

 

Zašto medovina

     Kod nas se jako malo zna o proizvodnji medovine ne računajući nekoliko (starih i zastarjelih) recepata. Na našem tržištu ima mnogo proizvoda koji ne zaslužuju da nose ime medovina. U svetu je ova proizvodnja jako razvijena, a posebno u slovenskim zemljama kao što su Češka i Slovačka.

 

Istorija medovine
    Medovina je prvi alkoholni napitak koji je čovek koristio. Ona se oduvek vezivala uz pojmove plodnosti, snage, zdravlja i mudrosti. Nekad je bilo rašireno verovanje da mladenci, ako svakodnevno konzumiraju medovinu, mogu očekivati muškog potomka. To verovanje i nije bilo daleko od istine. Nauka ukazuje na to da aciditet (PH) i slatkoća medovine ima uticaja na aciditet ženskog organizma, a to može imati uticaj na pol budućeg potomka.
    Medovina je u to vreme bila narodno piće mnogih evropskih naroda. Mnoge vojskovođe su medovinu davali piti svojim vojnicima, verujući da će im dati snagu za borbu. Sloveni su prednjačili u proizvodnji i konzumaciji medovine, često nazivanog “piće kraljeva i Bogova”.  Najstarija pisana saznanja sežu do starih Grka, Egipćana i Rimljana.

Lekovitost medovine
    Lekovitost medovine, kao i meda poznata je od davnina, a tek u zadnje vreme je otkriveno da je tome zaslužno njihovo antimikrobno delovanje. Poznato je da med zaustavlja rast i razmnožavanje širokog spektra mikroorganizama. Medovina, kao proizvod od meda, sigurno zadržava mnoge lekovite osobine meda. Dodajući medovini razne lekovite biljke i aromatične začine, to delovanje medovine na ljudsko zdravlje se pojačava.
    Sadržaj alkohola u medovini varira, i kreće se od 10-15 vol.% kod klasične medovine, pa sve do 18 vol.% kod posebnih vrsta. Medovina sa manje sadržaja alkohola se konzumira posle jela, a ona aromatičnija i jača pije se u malim količinama i uglavnom pre jela. Medovinu je dobro konzumirati i leti i zimi. Leti se pije hladna, sa ledom i kriškom limuna, a zimi se može piti i topla zagrijana na 50-60 ˚C.

Proizvodnja medovine
    Kod proizvodnje medovine uvek je prisutna dilema, da li medovinu raditi po starim (tradicionalnim) receptima, ili koristiti suvremene metode koje se koriste u proizvodnji vina. Nekad se medovina proizvodila tradicionalnim postupkom, a tako dobijena je bila lako kvarljiva, te se nije mogla dugo čuvati. Pasteurovim otkrićem kvaščevih gljivica i pravilnim provođenjem postupka fermentacije medovina dobija na kvalitet. Današnja tehnologija omogućava proizvodnju stabilne i kvalitetne medovine, koja objedinjuje tradicionalni i suvremeni postupak proizvodnje.
    Po tradicionalnoj recepturi se može proizvoditi dobra medovina, ali samo dobri znalci će u tome i uspeti. Obično se dogodi zastoj u fermentaciji, oksidacija, gorčina, gljivice, bakterije i niz drugih problema. Enološki postupci i preparati koji se koriste u suvremenoj proizvodnji nisu štetni za zdravlje i osiguravaju daleko bolji proizvod u odnosu na  tradicionalni način proizvodnje.
    Klasična medovina je prirodni napitak zlatne boje, opojnog i slatkastog okusa. U njenoj pripremi ne koriste se nikakvi dodaci koji bi uticali na aromu i miris medovine. Pored klasične medovine u svetu se proizvode i druge vrste medovine, a pored klasičnih sastojaka (med, voda, vinski kvasac) dodaju se i razne aromatične biljke, začini, sokovi, voće, grožđe...

Što nam sve treba za dobru medovinu
    Najvažniji i najteži deo proizvodnje je kuvanje vode uz dodatak meda, čime nastaje mošt.
           Voda koja se koristi bi trebala biti bunarska. Voda iz vodovoda se ne preporučuje zbog sadržaja hlora.
Mošt (vodu i med) treba kuvati u emajliranim posudama ili posudama od nerđajućeg čelika. Bakrene posude se ne preporučaju zbog nagrizajućeg delovanja mošta na bakar.
           Med se dodaje u vodu u raznim razmerama, zavisno o tome kakvu medovinu želimo proizvoditi. Ako želimo proizvoditi suvu medovinu, tada dodajemo od 250-350 gr. meda na litar vode. Polu suvu do slatku medovinu dobijamo dodajući do 500 gr. meda na litar vode. Jako slatku medovina se može proizvoditi dodajući i do 2 kg meda na litar vode. Moštu se kod kuvanja može dodati i cvetni prah ili saće sa cvetnim prahom. Razlog za dodavanje meda u saću je i njegov sadržaj peluda, koji obiluje mineralnim sastojcima neophodnim za sigurnu fermentaciju i buran razvoj kvasaca.
     Za medovinu je najbolje koristiti što tamniji i aromatičniji med. Može se koristiti i bagremov med, no tada treba dodati aromatične voćne sokove ili birano lekovito bilje. Na taj način se dobije medovina bez jake medne arome, ali sa izraženom i prepoznatljivom aromom dodatka.
     Kod proizvodnje vina od grožđa, sastojci za razvoj kvasaca se nalaze u grožđu, a kod meda ih nedostaje. Najbolje je da se dodaje posebna vrsta hrane za kvasce (FERMAID E), koju možemo nabaviti u prodavnicama. Voda se kuva u posudi, a kada prokuva dodaje se med uz neprekidno mešanje. Kada smesa provri, skida se pena narednih pola sata. Posuda se poklopi i makne sa vatre, kako bi se ohladila na 30-35 ˚C. Kod kuvanja se dodaju razni začini i aromatično lekovito bilje. Neki začini i biljke se dodaju i naknadno. Merenja i tačni sastojci dodataka, dozvoli ćete, neka ostanu autorova tajna.
           Kvasac je pokretač fermentacije medovine, i o njegovoj kvalitetu zavisi dali će fermentacija započeti i do kada će trajati. Može se dogoditi da postupak fermentacije ne bude proveden do kraja, ili do željene granice. U tom slučaju će medovina sadržavati premalo alkohola, a sadržaj šećera će biti veći. Takva medovina je jako nestabilna i sklona kvarenju.
    Za razliku od proizvodnje vina, kod proizvodnja medovine, kvasci se suočavaju sa težim uslovima za razmnožavanje i provođenje fermentacije. Glavni razlog za to je povećani sadržaj šećera u takvom moštu. U kasnijoj fazi ako do nje i dođe, javlja se povećani sadržaj alkohola u toj ne prevreloj medovini. Takvi uslovi traže od nas omogućavanje gotovo idealnih uslova za uspešno provođenje postupka fermentacije. Temperatura je bitan faktor vrenje i trebala bi biti 22- 25 ˚C, a kasnije se može smanjiti na 18-20 ˚C. Da bi kvasci uspešno započeli i završili fermentaciju treba ih pre dodavanja u mošt razmnožiti. Koriste se uglavnom suvi vinski kvasci, koji podnose alkohol od 14-15 vol. %, a postoje i specijalne vrste, koje podnose 18 pa i više vol.% alkohola. Kvasci se dodaju u količini koja je preporučena od proizvođača, što je oko 20 gr/ hl mošta. Ukoliko želimo proizvoditi jaču medovinu, tada je nužno i količinu dodanog kvasca povećati na 40, pa i 50 gr /hl mošta. Ako razmnožimo premalu količinu kvasaca, fermentacija će sporije krenuti, i brzo će posustati. Razmnoženi kvasac se dodaje u količini od 1-10 % od ukupne količine mošta. Kvasac se razmnožava tako što se dodaje u prokuvanu i na 30-35 ˚C ohlađenu 15-20 %-tnu rastvoru medu i vode. Suvi kvasac se razmuti sa manjom količinom tople vode, te se dodaje u mešavinu. Smesa se sipa u čisti stakleni demižon, tako da ostane praznina 20- ak %. Tako pripremljen kvasac zatvori se namotajem gaze, kako bi se sprečio pristup mušicama, a zadržala prozračnost i pristup vazduha. Kvasac je potrebno držati na temperaturi od oko 30 ˚C i promućkati ga 1-2 puta dnevno. Nakon 3-4 dana kvasac bi trebao šumeti, što znači da je spreman za dodavanje u pripremljeni mošt. Prilikom dodavanja potrebno ga je dobro promešati. Kada smo ovako pripremili i razmnožili kvasac fermentacija mošta kreće trenutno i nema zastoja i neželjenih posledica.
     Kuvanju mošta pristupamo kako bi se u medu i vodi uništile sve neželjene bakterije i štetni kvasci. Bitan faktor svake dobre fermentacije, a kasnije i čuvanja medovine je kiselost mošta. Med kao glavni sastojak medovine nema potrebni aciditet, te je nužno dodavati vinsku ili limunsku kiselinu, kako bi se postigao poželjni PH. Taj PH mošta bi trebalo smanjiti ispod 4.

Vrenje
    Bačvu u kojoj ćemo proizvoditi vrenje punimo moštom i kvascem, ali ne do vrha. Zbog vrenja i stvaranja pene ostavlja se oko 5-10 cm bačve prazno. Najbolje je koristiti inox bačve, ali uz dobru dezinfekciju se mogu koristiti i drvene bačve, kao i stakleni demižoni. Bačva se zatvara i postavlja se vrenjača, koja onemogućava pristup kiseonika, a dozvoljava izlazak ugljen dioksida iz bačve. Kod proizvodnje vina od grožđa u ovoj fazi, pre dodavanja selekcioniranog kvasca, preporučuje se provesti postupak sumporenja.

Sumporenje
    Sumporenjem bi se uništilo, ili umanjilo delovanje divljih kvasaca, a omogućilo nesmetano delovanje selekcioniranih kvasaca. Divlji kvasci nemaju sposobnost provođenja fermentacije do kraja, pa bi bez dodavanja selekcioniranih kvasaca, fermentacija brzo bila zaustavljena. Kod proizvodnje medovine mošt se kuva i u tako sterilnom moštu nije potrebno koristiti sumpor, jer su uništeni svi nepoželjni kvasci i bakterije. Sumporenje medovine treba obaviti nakon prvog pretakanja i to sa 10 gr. vinobrana /hl medovine. Ova količina sumpora bi bila dovoljna, da se radi o medovini koja je prevrela do kraja, ali kako se uglavnom radi o medovini sa ostatkom neprevrelog meda, medovinu treba dodatno sumporiti sa dodatnih 10 gr /hl. Ako se medovina pravilno čuva do punjenja u boce, onda drugo sumporenje provodimo neposredno pre punjenja. Ako se medovina čuva u drvenim, plastičnim ili nekim drugim posudama, koje ne omogućavaju pravilno čuvanje, tada drugo sumporenje obavljamo kod bistrenja medovine.

Pretakanje     
    Nakon burnog vrenja kvaščeve gljivice umiru, te se talože na dno posude. Pretakanje vršimo da bi sprečili raspadanje gljivice kvsca, razmnožavanje nepoželjnih bakterija i druge neželjene procese. To bi se kasnije odrazilo na kvalitetu i nestabilnost medovine. Nakon 35-40 dana, od početka fermentacije, trebalo bi izvršiti prvo pretakanje medovine. Ako na vrenjači primetimo da je fermentacija zaustavljena puno ranije, a probom ustanovimo puno neprevrelog sladora, tada fermentaciju moramo ponovno pokrenuti. To radimo uz jak vazduh, kako bi se kvasci što jače aktivirali, a ponekad ni to ne pomaže, te se dodaje još razmnoženog kvasca.
    Prvo pretakanje treba biti otvoreno (sa vazduhom), da bi se medovina što više uzburkala i zapenila. Na taj način dovodimo kiseonik u kontakt sa medovinom i fermentacija nakon toga može se nastaviti. Nakon prvog pretakanja posude sa medovinom se pune do samog vrha, kako bi se smanjila mogućnost oksidacije.
    Drugo pretakanje možemo obaviti oko 60 dana nakon prvog. Ono treba biti zatvoreno (bez vazduha), jer je fermentacija završena, tako da svaki kontakt medovine sa vazduhom može biti štetan.

Određivanje količine alkohola u medovini
    Određivanje količine alkohola u medovini bilo bi lako kada bi se sav med pretvorio u alkohol. Tada bismo jednostavno u tabeli, prema količini sladora, očitali količinu nastalog alkohola. Kod medovine koja nije suva (potpuno prevrela), to ne možemo primeniti. Da bismo ipak saznali koliko ima alkohola u medovini moramo se koristiti drugačijim pristupom. Pre dodavanja kvasca u mošt izvršimo merenje specifične težine mošta. Na kraju fermentacije ili u trenutku kada je medovina prevrela do željene granice, vršimo ponovno merenje specifične težine medovine. Tu razliku specifičnih težina jednog litra mošta (na početku) i medovine (na kraju) pomnožimo sa 0,125 i tako dobijemo količinu alkohola u medovini.

     Primer:

 

Specifična težina      1 litra

razlika

alkohol

Početak  fermentacije-mošt

1124 gr/l

114 gr/l x 0,125

14,25 vol % alk

Završetak fermentacije-medovina

1010 gr/l

Zaustavljanje fermentacije
    Ako smo proveli sve postupke pravilne fermentacije, tada možemo očekivati da je fermentacija završena. Kada želimo da nam medovina ostane malo slatka, tada vršimo zaustavljanje fermentacije. Treba napomenuti da je takvu medovinu, posebno ako ima manji sadržaj alkohola, teže čuvati.

Kada trebamo prekinuti fermentaciju, tada je najbolje filtrirati medovinu sa uređajem za filtriranje i to sa posebnim filterima koji će potpuno ukloniti sve kvaščeve gljivice iz medovine. Od ovog trenutka je nužno medovinu držati

 

sumporenu i zaštićenu od oksidacije. Prekid fermentacije se uspješno može provesti i snižavanjem temperature medovine, kako bismo uništili sve kvasce. Temperaturu medovine treba sniziti ispod 10°C i držati nekoliko dana kako bi uginuli svi kvasci.

uređaj za filtriranje medovine

 

Bistrenje
    Bistrenje medovine se obavlja pre filtriranja, kako bi medovina bila bistra, i ne bi brzo zatvorila pore na filterima. Za bistrenje se koriste sredstva koja se koriste i kod bistrenja vina. Količine primenjenog bistrila mogu biti različite, i zavise od medovine. Pre bistrenja treba napraviti test, kojim bi se odredila najbolja količina bistrila. Korištenje previše bistrila može iz medovine ukloniti previše arome i boje, što bi uticalo na njenom kvalitetu. Postoje bistrila koja su pozitivno nabijena, i uklanjaju negativno nabijene čestice iz medovine. Postoje i ona sa negativnim nabojem, koja vežu na sebe pozitivne nabijene čestice. Kombinacijom takvih bistrila može se postići najbolji učinak.

Filtriranje
    Neizostavan postupak u proizvodnji medovine je filtriranje. Ono se obavlja kroz najfinije EK filtere, kojima se iz medovine uklanjaju kvaščeve gljivice i ne dozvoljava kasnija aktivnost kvasaca. Na taj način fermentaciju smo prekinuli, i možemo medovinu natočiti u sterilne demižone ili butelje gdje se nastavlja postupak zrenja.

Zrenje
    Nakon bistrenja i filtriranja medovine, treba omogućiti i njeno dozrevanje. Ponekad je potrebno i nekoliko godina, kako bi medovina dobila najbolji ukus i miris. Postupak zrenja je najbolje obavljati u inox bačvama ili staklenim demižonima, kako bi se moglo kontrolisati zrenje. Faza zrenja traje relativno dugo, i na njenom početku treba zaštititi medovinu od oksidacije. Najbolji način za to je primena enološkog - parafinskog ulja, kojim se medovina prelije i izolira od štetnih uticaja vazduha i bakterija.

Flaširanje
    Nakon zrenja, pristupa se flaširanju medovine u buteljke, nakon čega se čepilicom za plutene čepove vrši zatvaranje buteljka. Boce ne smiju biti prepunjene, ali i ne previše prazne. Čepovi trebaju biti sterilizovani, kako nebi došlo do kvarenja medovine. Nakon punjenja buteljke se ostavljaju uspravno oko 2-3 dana, kako bi se pluteni čep dovoljno raširio nakon čepljenja, a tada se butelje slažu vodoravno i ostaju tako do etiketiranja i prodaje.
    Nadam se da sam, ovim receptom, omogućio mnogima da pokušaju proizvoditi kvalitetnu medovinu.